臺中市營養教育網

  • 回首頁|
  • 網站地圖|
  • RSS訂閱|
  • 午餐秘書登入|
  • 臺中公園
  • food2
  • 大蒜
  • 學生
  • 家長
:::
  • 最新消息
  • 學生午餐
  • 食的安全
  • 營養快訊
  • 營養動動腦
  • 營養算一算
  • 相關連結
  • 常見Q&A

::: 學生午餐

    :::
  • 參考菜單
  • 教育活動成果
  • 法規條文
  • 表單下載
  • 各校營養師
:::回首頁 > 學生午餐 > 相關訊息
  • 小
  • 中
  • 大
  • 字級:

相關訊息

發表單位:竹林國小 魏延碩 發佈日期:2017-06-01 點閱數:706

香菜愛不愛決定於基因?? 臺中市立惠文高中 邱書敏 營養師

【營養新知】 香菜愛不愛決定於基因?? 臺中市立惠文高中 邱書敏 營養師

 

    最近日本興起一陣「香菜風」,在日本的超市超商裡可以漸漸發現愈來愈多香菜的相關產品,不禁讓人疑惑日本人這麼愛吃香菜嗎?香菜味道的洋芋片、爆米花、零食點心、泡麵式炒麵、調味料、沙拉醬和香菜鹽….等等。姑且不論這些香菜相關產品在日本熱不熱賣,在眾多的食材裡,香菜是最容易引發兩派對立的食物之一,通常只要在食物裡加一把香菜,馬上就可以知道眼前的人是敵是友。 香菜(Coriandrum sativum),或稱芫荽(yán suī),最早稱為胡荽,原產於地中海地區,漢朝張騫初始西域時將香菜帶回中國並開始在國內種植,現在是全球料理使用的調味香草,從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1],新鮮的莖和葉則能應用在料理當中,為食物增添風味,或是用來掩蓋不好的味道。

 

    香菜新鮮的葉子氣味多元,但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中,醛類(aldehydes)不但在香菜的氣味扮演著重要角色,還能夠殺死食物中的細菌。香菜的殺菌效果實驗,最早是從一杯莎莎醬(salsa)開始的,科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2] 2004年,Kubo等人深入分析香菜的揮發成分,發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌(Salmonella choleraesuis),這種汙染食物的細菌經常引起敗血症(septicemia)。除此之外,他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌.綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)也有抑制效果。[3][4] 莎莎醬被發現具有殺菌功效。

 

   除此之外,香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡,香菜具有降血糖的效果,萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力,水相萃取物能降低焦慮。此外,它的萃取物含有黃酮類(flavonoids)、酚酸(phenolic acids)和多酚類(polyphenols),能夠捕捉自由基。[1] 不過,雖然香菜有這麼多的好處,卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中,香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro,國內則有強力譴責香菜存在的網紅。為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢?答案,可能很複雜。

    基因決定我討厭香菜?

 許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子,對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文 “coriander" ,其命名字源正是希臘文中的 “korion",意思就是"蟲",只是現代人比起蟲子,更常聞到肥皂的味道,因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8]

   事實上,無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香,或是肥皂味/蟲臭味,都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少,就要取決於遺傳基因了。 同時間2012年,Eriksson等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數,用線上問卷號招了14604名受試者,其中有1994名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析(genome-wide association)的方法,試圖透過比對兩群人的遺傳資訊,找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。結果發現,有個多樣性的位點就落在名為OR6A2的嗅覺受器基因上,而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子,並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個11851人的受試團體中重複了一次,結果也是支持。這意味著OR6A2基因的核苷酸密碼差異,可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈,或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10] 與香菜肥皂味相關的位點:SNX9和OR6A2,其中OR6A2位在第11號染色體上。圖片擷取自原研究Eriksson et al. (2012)。

 

   更多的因素在影響挑食行為

     如果你討厭香菜,這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物,令我們的祖先有機會避免「禍從口入」,這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素,例如社會文化和飲食習慣,也會影響我們對食物的喜好。不過,以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示:當我們在品嘗食物時,大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗,然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例,如果找不到相似的味覺愉悅體驗,而是想起了肥皂、昆蟲和泥土,大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅,讓你討厭香菜。[8]也就是說,如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式,或許就能讓大腦多一些參考的資訊,從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。你可以討厭它,但你不能否認它確實有好處。

詳細內容與參考資料洽附加檔案

  • 資料來源: 邱書敏 營養師
  • 相關連結:無
  • 附加檔案:香菜愛不愛決定於基因 ( DOC / PDF )
  • 回列表
    • 訪客數:1024316 更新日期:2019-02-21 最佳瀏覽狀態:1024X768 / IE6.0 以上版本瀏覽
      地址:42007 臺中市豐原區陽明街36號4樓 電話:04-22289111
      版權所有 2010 © 臺中市政府教育局| 隱私權|資訊安全|聯絡信箱
    • Aplus