香菜愛不愛決定於基因?? 臺中市立惠文高中 邱書敏 營養師
【營養新知】 香菜愛不愛決定於基因?? 臺中市立惠文高中 邱書敏 營養師
最近日本興起一陣「香菜風」，在日本的超市超商裡可以漸漸發現愈來愈多香菜的相關產品，不禁讓人疑惑日本人這麼愛吃香菜嗎？香菜味道的洋芋片、爆米花、零食點心、泡麵式炒麵、調味料、沙拉醬和香菜鹽….等等。姑且不論這些香菜相關產品在日本熱不熱賣，在眾多的食材裡，香菜是最容易引發兩派對立的食物之一，通常只要在食物裡加一把香菜，馬上就可以知道眼前的人是敵是友。 香菜（Coriandrum sativum），或稱芫荽（yán suī），最早稱為胡荽，原產於地中海地區，漢朝張騫初始西域時將香菜帶回中國並開始在國內種植，現在是全球料理使用的調味香草，從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1]，新鮮的莖和葉則能應用在料理當中，為食物增添風味，或是用來掩蓋不好的味道。
香菜新鮮的葉子氣味多元，但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中，醛類（aldehydes）不但在香菜的氣味扮演著重要角色，還能夠殺死食物中的細菌。香菜的殺菌效果實驗，最早是從一杯莎莎醬（salsa）開始的，科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2] 2004年，Kubo等人深入分析香菜的揮發成分，發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌（Salmonella choleraesuis），這種汙染食物的細菌經常引起敗血症（septicemia）。除此之外，他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌．綠膿桿菌（Pseudomonas aeruginosa）也有抑制效果。[3][4] 莎莎醬被發現具有殺菌功效。
除此之外，香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡，香菜具有降血糖的效果，萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力，水相萃取物能降低焦慮。此外，它的萃取物含有黃酮類（flavonoids）、酚酸（phenolic acids）和多酚類（polyphenols），能夠捕捉自由基。[1] 不過，雖然香菜有這麼多的好處，卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中，香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro，國內則有強力譴責香菜存在的網紅。為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢？答案，可能很複雜。
基因決定我討厭香菜？
許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子，對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文 “coriander" ，其命名字源正是希臘文中的 “korion"，意思就是"蟲"，只是現代人比起蟲子，更常聞到肥皂的味道，因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8]
事實上，無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香，或是肥皂味／蟲臭味，都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少，就要取決於遺傳基因了。 同時間2012年，Eriksson等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數，用線上問卷號招了14604名受試者，其中有1994名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析（genome-wide association）的方法，試圖透過比對兩群人的遺傳資訊，找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。結果發現，有個多樣性的位點就落在名為OR6A2的嗅覺受器基因上，而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子，並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個11851人的受試團體中重複了一次，結果也是支持。這意味著OR6A2基因的核苷酸密碼差異，可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈，或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10] 與香菜肥皂味相關的位點：SNX9和OR6A2，其中OR6A2位在第11號染色體上。圖片擷取自原研究Eriksson et al. (2012)。
更多的因素在影響挑食行為
如果你討厭香菜，這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物，令我們的祖先有機會避免「禍從口入」，這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素，例如社會文化和飲食習慣，也會影響我們對食物的喜好。不過，以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示：當我們在品嘗食物時，大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗，然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例，如果找不到相似的味覺愉悅體驗，而是想起了肥皂、昆蟲和泥土，大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅，讓你討厭香菜。[8]也就是說，如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式，或許就能讓大腦多一些參考的資訊，從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。你可以討厭它，但你不能否認它確實有好處。
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